Federico GREGORIO

Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Cögnà di Narzole, nasce nel 2003, dall’idea di alcuni cittadini Narzolesi che ritrovando nelle cascine contadine locali la tradizione della realizzazione di un prodotto dalle antiche origini, decidono di sviluppare un disciplinare che ne identifichi l’origine e la preparazione. Lo stesso anno è la giunta comunale del paese ad avvalorare l’identità della “Cögnà di Narzole”, tramite la presa d’atto del disciplinare. Da questo momento spetta al Consorzio promuovere ed identificare il prodotto che vuole tutelare; le prime iniziative riguardano la ricerca degli ingredienti tra i quali spicca il mosto d’uva l’elemento fondamentale che è alla base della ricetta, tramite la buona volontà di alcuni produttori locali il mosto viene prelevato nelle colline di Vergne frazione di Narzole al confine con le terre del piu’ conosciuto BAROLO nelle quali vengono coltivati principalmente vitigni di DOLCETTO, BARBERA e NEBBIOLO.

E’ nell’amalgama tra i vari mosti che il consorzio identifica il proprio prodotto, in quanto da racconti tramandati da padre in figlio la Cögnà era realizzata con uve denominate “GRAPPOLI DI SAN MARTINO”, che erano nient’altro che grappoli d’uva in maturazione tardiva perché lasciati sulle piante durante la raccolta di SETTEMBREOTTOBRE, in quanto non avevano raggiunto la completa maturazione. Da qui si evince che non fosse una sola tipologia di mosto alla base dell’antico prodotto
“Cögnà”, ma un’insieme tra i vitigni coltivati in zona che abbiamo citato precedentemente.

Per quanto riguarda gli altri prodotti che sono alla base della ricetta, se per le nocciole non vi erano particolari problemi nel reperimento in loco, per quanto riguarda le Cotogne e i Martin Sec, che pur rappresentando tipologie di frutti alla base dell’alimentazione locale, a causa del loro scarso utilizzo nei tempi moderni si sono ritrovati solo singole piante, localizzate in punti dispersi tra la pianura e la collina territoriale.
Per ovviare a tale mancanza, il Consorzio in collaborazione con il Comune di Narzole nell’anno 2005 ha realizzato una piantagione dei sopra citati frutti, con l’intenzione di poter produrre in modo autonomo questi prodotti della terra che diversamente con il tempo sarebbero scomparsi e forse dimenticati, nella cultura locale.

Dal 2003 si susseguono manifestazioni e partecipazioni ai pi importanti mercati locali (tra i quali Fiera Napoleonica a Narzole, Fiera del Tartufo di Alba, Fiera del Bue Grasso a Carru’ etc) nei quali viene fatta la commercializzazione e la promozione del prodotto ad opera del Consorzio stesso, divulgando in modo particolare la concezione della tradizionalità della ricetta.
Tra le iniziative di maggior pregio la “Cögnà di Narzole” può avvalersi del gemellaggio con il “Tumin dal Mel” favorito dall’assessorato regionale sviluppo della montagna e foreste, nell’ambito dell’iniziativa “I sapori di montagna scoprili in città”, e la cena dei prodotti tipici locali denominata “TIPICA-MENTE”.

IL PRODOTTO COGNA' DI NARZOLE (TRADIZIONALE E ORIGINALE)

Le caratteristiche della “Cögnà di Narzole” e le particolarità tradizionali di origine contadina e locale che si configurano in essa sono:

1. La densità del prodotto: Alla vista si presenta compatto, ma allo stesso tempo morbido; caratteristica data soprattutto dai tempi di cottura, infatti solo il mosto senza frutta viene fatto ridurre quasi fino ad un terzo (solo per tale procedura il tempo necessario varia tra le 7-8 ore), successivamente con la frutta, il prodotto cuoce ancora per 6-7 ore. Tale procedimento complesso e dispendioso anche per quello che riguarda la quantità finale di prodotto risulta però essere quello locale nel quale la nonna massaia impiegava quasi un giorno interno dalla mattina fino alla sera per invasettare la sua Cögnà, non a caso a ricordi dei più anziani in alcuni casi si rischiava di dimenticarla sul fuoco e di bruciarla…. (ma anche questo fa parte delle tradizioni)
2. I pezzetti di frutta all’interno: I lunghi tempi di cottura iniziali senza mosto, fanno si che la frutta che successivamente viene inserita dentro al composto, non riesca piu’ a sciogliersi completamente in quanto si caramella al suo interno. Il risultato finale sono parti di frutta dentro al prodotto che si scioglie in bocca. Tale condizione identifica inoltre che la frutta viene pelata e tagliata a mano e non frullata per ridurre i tempi di cottura.
3. Minima aggiunta di zucchero: La Cögnà, non puo’ definirsi una confettura nella quale è aggiunto volontariamente zucchero, ma iL suo gusto che generalmente viene affiancato a Formaggi, Bollito o polenta, l’avvicina maggiormente ad una salsa. Nonostante la minima aggiunta di zucchero, il prodotto si presenta dolce, per il motivo che sia il mosto che la frutta a seguito di una lunga cottura rilasciano un grande quantitativo di glucosio presente negli stessi.

I COGNATINI

Il consorzio oltre a proporre e valorizzare il prodotto nella sua versione piu’ classica in abbinamento al formaggio alla polenta e al bollito misto alla piemontese, propone tramite una ricetta e una preparazione esclusiva, la vendita di un prodotto di fine lavorazione con il cioccolato denominato “Cögnatini”. Perle al cioccolato e nocciola ripiene con la Cögnà di Narzole, di sicuro interesse per gli estimatori del gusto dolce.

LA POLENTA DI MAIS OTTO FILE

La pianta di mais Otto File ha una sola pannocchia con otto file di chicchi ( da qui il suo nome), mentre le piante di mais moderni, hanno 2-3 pannocchie con 18-20 file. Il chicco si presenta cuoriforme, piatto, di colore giallo arancione intenso. Il suo sapore rende le polenta di mais Otto File decisamente dolce e amabile rispetto alle altre. L’otto file viene anche chiamato mais del Re perché da notizie storiche il primo a farla coltivare fu il Re Vittorio Emanuele II, Re d’Italia , nella sua tenuta di caccia di Pollenzo in provicia di Cuneo. Il mais Otto File non ha subito in alcun modo nessun tipo di modifiche genetiche e viene coltivato con metodi naturali senza trattamenti aggiunti nelle terre locali e in seguito macinato a pietra naturale per ottenere una farina integrale che trattiene inalterate sapore, profumo e genuinità.

Questa farina è particolarmente adatta da abbinare alla Cògnà di Narzole, ma il suo gusto unico esalta qualsiasi condimento.

CONSORZIO DI TUTELA CÖGNÀ di NARZOLE

Via Martiri della Liberazione, 30
12068 Narzole (CN)
Tel. 0173 776334